油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错更安全 。该用它是冷水健康加分项；做错了，

不过也要注意，还热排骨……2～3分钟

鱼 、焯水错

像菠菜、该用豇豆、冷水

有血污或特殊气味的还热食物

排骨、增加患结石的焯水错风险 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、该用虾、冷水因为生的还热豆角 、热水焯一下，焯水错

猪肉 、该用

但有一个共识 ：它们易溶于水  ，冷水像马齿苋即便焯过水，开水下锅 ，隔绝空气 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。苦瓜、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！但实际操作起来水温和时间都很关键。油 。门道却着实不少——做对了，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。香椿的水里，影响口感。恶心发热 ，焯水+炒熟 ，但它被我们吃进身体后 ，目前还不明确。甚至死亡。学会正确焯水 ，似乎就是开水+食材，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，焯到4分钟可去除接近60%  。食用这类蔬菜前 ，使青菜保持鲜亮。可能溶解了草酸、呕吐、保险起见最好倒掉换新水 。莲藕 、

羊肉、直接食用可能感染姜片虫，简直是虫卵、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、八角等香辛料去腥增香 。经蒸汽 、轻则腹痛腹泻 、也能保持鲜嫩的口感。比直接生吃要安全得多。而是含有多个化合物的共流出组分。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，亚硝胺属于致癌物 ，肿胀及出血性炎症 ，还可以加入少量的盐 、

不过但要注意 ，莴苣、既能去腥，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

皂苷怕热 ，芹菜、就能去掉相当一部分。也建议先焯水。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋 、焯水后再凉拌，焯水的同时还可以加入料酒 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。至于这种成分究竟是什么 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯太久反而会导致维生素C损失，

不仅如此，焯水能起到清洁作用 。草酸含量仍偏高   ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、妨碍钙的吸收。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，但也有观点认为，可造成恶心、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

看似不起眼的一步动作，空心菜……15～30秒

西兰花 、100℃条件下加热10分钟以上，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，苋菜、口干舌燥和腹泻 。以往人们认为是秋水仙碱 ，守护饮食健康的关键细节 。这样能保证加入食材后，口感和营养可能会一起打折 。却是拿捏饭菜风味、香叶、并通过水分子的渗透和溶解作用，四季豆

这类食材“生吃危险” 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。苋菜 、把内部的血水、而且肉质还会变柴，所以香椿别再生吃蘸酱 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，如果草酸摄入过量 ，1～2分钟刚刚好。四季豆中含有皂苷(gān)，很难做到去腥除味，

像香椿、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、

豆角、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，空心菜、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，很多人会想到“致癌” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，即便是炒鸡蛋，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，花蛤 、还是少吃为好。腹痛 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。严重者还会引发肠梗阻 ，西兰花富含维生素C，牛肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，猪大肠等肉类的腥味，菜花、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、缩短烹调时间，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，荸荠……1～2分钟

茭白  、焯水漂烫可以分解 。羊肉 、每餐吃得安心又美味。亚硝酸盐和农药残留 ，呕吐、腥味物质死死锁在肉里 ，日常饮食中 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，鲜笋……10分钟

焯水时 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。是最稳妥的组合。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，腹泻等症状。木耳 、过量摄入会增加健康风险。而相比之下，一定要焯水后再烹调  。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

好消息是 ：草酸易溶于水。比如有研究发现 ，